Aus der bisherigen Bewertungskategorie „Trinken“ (mit bis zu 10 möglichen Punkten) wurde die neu formulierte und aufgewertete Kategorie „Weinkarte/Getränke“, bei welcher die Mitglieder des Falstaff Gourmetclubs nun maximal 20 Punkte vergeben können. Dies dient dazu, die Bedeutung der Wein- und Getränkekultur in Österreichs führenden Gastronomie-Adressen noch stärker zum Ausdruck zu bringen und weiter zu fördern.
Votingberechtigt sind alle Mitglieder des Falstaff Gourmetclubs. In den Kriterien Essen, Service, Weinkarte/Getränke und Ambiente können Wertungen entweder mittels Schulnotensystem von 1 (Sehr gut) bis 5 (Nicht genügend) oder mittels 100-Punkte-System abgegeben werden. Access (Eintritt) zum Voting-Prozess ist die Mobilfunknummer, welche dem Falstaff Gourmetclub zur Registrierung bekannt gegeben wurde.
| 1. Essen |
(Note „Sehr gut“ ergibt 50 Punkte) |
| Optischer Eindruck:
Bewertet wird dabei die Wirkung der Speisen. Wichtig: Klassiker sollen so aussehen, wie man sie kennt. Ein Wiener Schnitzel ist eben ein Wiener Schnitzel. Kreative Gerichte können hingegen optisch nach den Vorstellungen des Kochs verfeinert und individuell angerichtet werden. Einfallsreichtum und das Gefühl für Stimmigkeit spielen hier ebenso eine Rolle wie die Harmonie von Tellern und den darauf angerichteten Speisen.
Frische der Produkte:
Bei Fisch und Fleisch ist die Frische leicht am Geruch erkennbar. Bewertungskriterium ist aber auch die Frische etwa bei Gemüse und Salat. Generell gilt: Frisch zubereitete Gerichte sind höher zu bewerten als Speisen, denen man ansieht, dass sie schon vor einiger Zeit vorbereitet wurden.
Handwerkliches Können:
Gelungene und geschmacksintensive Saucen auf Reduktionsbasis sind ein eindeutiges Merkmal für eine anspruchsvolle Küche. Wichtig dabei: Saucen sollen nur „unterstützen“ und niemals die verwendeten Produkte wie Fisch oder Fleisch übertönen. Handwerkliches Können zeigt sich aber auch bei den richtigen Garpunkten und dem Umgang mit Gewürzen: „Richtig zu salzen“ ist dabei eine Grundvoraussetzung. Köche, die zu würzen verstehen, können aus jedem Gericht noch eine Menge zusätzlich „herausholen“. Ein weiteres Kriterium ist die „Stimmigkeit der Gerichte“, also: Passen die für das Gericht verwendeten Produkte zueinander oder wurde die Kreativität so übertrieben, dass z.B. der Eigengeschmack einzelner Produkte nicht mehr erkennbar ist.
Qualität der Produkte:
Generell macht die Verwendung von Edelprodukten noch keine große Küche aus. Dennoch sind Edelprodukte wie Hummer und Gänseleber, Steinbutt und Kaviar etwas höher zu bewerten als einfachere Produkte. Eine gute Küche zeigt sich aber auch durch die Verwendung regionaler und saisonaler Spezialitäten aus. Werden solch hochwertige Produkte gekonnt verarbeitet, verdient dies daher ebenfalls Berücksichtigung bei der Punktevergabe.
Allgemein:
Maßgeblich für die Bewertung ist immer nur die Qualität am Teller – egal ob es sich um ein nobles Gourmetrestaurant oder ein einfaches Lokal handelt. Die Liga, in der das Restaurant spielt, soll nicht von vornherein das Voting beeinflussen. Theoretisch kann das Essen in einem einfachen Beisl oder Landgasthaus – abhängig von der Qualität – durchaus höher als in einem Gourmettempel bewertet werden.
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| 2. Service |
(Note „Sehr gut“ ergibt 20 Punkte) |
Der Service sollte nach folgenden Kriterien beurteilt werden:
Erster Eindruck bei der Tischreservierung: Agiert der Service generell freundlich und unaufdringlich? Ist für jeden Bereich genug Personal vorhanden oder wirken die Servicemitarbeiter überfordert? Ist das Personal kompetent und geschult? Das heißt, werden dem Gast die gewünschten Informationen vermittelt? Passieren die einzelnen Serviceleistungen automatisch oder müssen sie erst eingefordert werden? Wie reagieren die Mitarbeiter auf spezielle Wünsche (etwa für Vegetarier, Kinder usw.)? Wie lange sind die Wartezeiten zwischen den einzelnen Gängen? Wie reagiert man auf Beschwerden? Werden auf Wunsch Einzelrechnungen ausgestellt?
Beurteilt wird auch die Fachkompetenz des Sommeliers. Wie gut sind seine Empfehlungen, aber auch seine Fachkenntnis bei Weingütern, Lagen und Jahrgängen?
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| 3. Weinkarte/Getränke |
(Note „Sehr gut“ ergibt 20 Punkte) |
Die Kategorie Weinkarte/Getränke ist in drei Gruppen unterteilt, die maximal jeweils 5 oder 10 Punkte wert sind. Die Getränke-Wertung stellt somit die Summe aus folgenden drei Bereichen dar:
Weinangebot Österreich: bis zu 10 Punkte
Weinangebot international: bis zu 5 Punkte
Weiteres Getränkeangebot: bis zu 5 Punkte
Weinangebot Österreich
1-2 Punkte werden bei einem rudimentären Weinangebot vergeben, d.h. nur wenige Weine oder nur die Produkte eines oder weniger Weingüter werden angeboten.
3-4 Punkte werden für ein eingeschränktes regionales Sortiment mit gängigen Winzern aus nur wenigen österreichischen Weinbauregionen vergeben.
5-6 Punkte werden für ein gut gefächertes Angebot mit einer breiten Sortenpalette aus einer großen Zahl österreichischer Anbaugebiete vergeben. Gastronomen, die in einem Weinbaugebiet sind und ein deutliches regionales Gewicht auf ihre Umgebung legen, aber den Rest Österreichs völlig ignorieren, fallen auch in diesen Bereich.
7-8 Punkte werden für eine große Auswahl an Winzern und Sorten aus allen relevanten Regionen Österreichs vergeben, eine ausgewogene Palette von Weißweinen, Rotweinen und Süßweinen immer vorausgesetzt.
9-10 Punkte werden für die absoluten Spitzenkarten des Landes vergeben: Eine qualitativ erstklassige und in die Tiefe reichende Auswahl österreichischer Weine und Produzenten.
Topkarten, die 100 Winzer oder mehr listen und neben den aktuellen Jahrgängen auch ein Sortiment an trinkreifen Weine anbieten, verdienen 10 Punkte.
Internationales Angebot
1-2 Punkte werden für ein eingeschränktes internationales Sortiment mit gängigen Winzern aus nur wenigen Weinbaunationen vergeben.
3-4 Punkte werden für ein gut gefächertes Angebot mit einer breiten Sortenpalette aus einer großen Zahl internationaler Anbaugebiete vergeben. Eine ausgewogene Palette von internationalen Schaumweinen, Weißweinen, Rotweinen und Süßweinen ist gegeben.
5 Punkte werden für eine qualitativ erstklassige und in die Tiefe reichende Auswahl internationaler Weine und Produzenten vergeben, wobei neben den aktuellen Jahrgängen auch ein Sortiment an trinkreifen Weinen und Raritäten angeboten wird.
Weiteres Getränkeangebot
Hier sind bis zu 5 Punkte für das nicht den Wein betreffende Getränkesortiment zu vergeben. Ein gepflegt gezapftes Bier, edle Brände, eine umfassende Auswahl an alkoholfreien Getränken bis hin zu einem guten Espresso sind wichtige Aspekte für ein gelungenes Gesamtbild des Getränkeangebotes.
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| 4. Ambiente |
(Note „Sehr gut“ ergibt 10 Punkte) |
Bei der Beurteilung der Atmosphäre, der Einrichtung und der Innenarchitektur eines Lokals steht das subjektive Empfinden des Gastes im Vordergrund. Im Gegensatz dazu lassen sich Belüftung, Raumaufteilung, Platz zwischen den Tischen, Sitzqualität und die Beschaffenheit sowie Ausstattung der sanitären Anlagen objektiv beurteilen. Auch die Tischkultur wie Dekoration, Stoffservietten, passende Gläser etc. sollten in dieser Bewertungskategorie Beachtung finden. |
